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贵州茅台酒是酱香型白酒的最典型的代表，各种香型白酒制作过程差异比较大，贵州茅台是大曲酱香型白酒，与其酱香型白酒制作过程大体形同，细节有差别，原贵州茅台董事长季克良老先生对其典型制作过程作如下总结：工艺以“12987”为核心（即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒），结合传统手工技艺与自然微生物环境，形成独特风味：

（下面是贵州茅台酒的典型制作过程和用料来源，其他的酱香型白酒的制作过程基本相同，用料有差别。）

一、原料准备

原料选择

红缨子糯高粱颗粒小、皮厚、耐蒸煮，支链淀粉含量高达90%以上，适合多次蒸煮发酵。

优质小麦

用于制作高温大曲，提供糖化发酵所需的微生物和酶。

赤水河水

每年重阳节前后取水，此时河水清澈，富含矿物质，酸碱度适宜。

二、制曲工艺

高温制曲

小麦粉碎后加水拌曲，人工踩制成“龟背形”曲块（中间高、四周低）。

曲块入仓发酵，温度升至60℃以上，促进耐高温微生物（如芽孢杆菌）繁殖，形成酱香前体物质。

发酵40天后出仓，存放3-6个月“陈化”，去除杂味。

三、下沙（第一次投料）

润粮

高粱用90℃以上热水浸泡，吸水膨胀后上甑蒸煮2小时，称为“蒸生沙”。

摊凉拌曲

蒸熟的高粱摊凉至30℃左右，加入去年留下的母糟（老酒醅）和曲粉拌匀。

堆积发酵

混合物堆积成“酒醅山”，自然发酵48-72小时，温度升至50℃左右，称为“阳发酵”。

四、糙沙（第二次投料）

混合蒸煮

将第一次发酵的酒醅与新蒸煮的高粱按比例混合，再次蒸煮1.5小时。

入窖发酵

蒸煮后的混合物摊凉拌曲，转入石壁泥底窖池密封发酵30天，称为“阴发酵”。

窖池中的厌氧环境促进产酒微生物（如酵母菌）活动，生成酒精和香味物质。

五、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒

循环工艺

第1-2次蒸煮

取“糙沙酒”和“回沙酒”，酒体辛辣，酸涩味重。

第3-5次蒸煮

核心取酒轮次，酒质最佳，酱香突出，称为“大回酒”。

第6-7次蒸煮

酒体逐渐变淡，称为“小回酒”和“追糟酒”。

分层取酒

每次蒸煮后，按酒醅的上、中、下层分别取酒，风味差异显著。

分型贮存

七轮次酒按“酱香、醇甜、窖底”三种典型体分类，装入陶坛密封贮存3年以上。

六、勾调与陈酿

1.盘勾

将不同轮次、典型体的基酒按比例混合，平衡口感与香气

2.老酒勾调

加入10-30年陈酿的老酒提升风味，形成茅台酒“幽雅细腻、回味悠长”的特点。

3.长期贮存

勾调后的酒继续贮存1-2年，使酒体自然老熟，香气融合。

七、核心工艺特点

三高工艺

高温制曲

（62℃以上）、高温堆积发酵（50℃）、高温馏酒（40℃以上馏酒）。

2.三长周期

制曲时间长（6个月）、生产周期长（1年）、贮存时间长（至少5年）。

3.自然微生物

茅台镇独特的“四高一低”气候（高温、高湿、高风速、高微生物浓度、低气压），形成不可复制的酿造微生态。

八、成品酒风格

感官特征

微黄透明，酱香突出，带有焦香、糊香、花果香的复合香气，入口醇厚，空杯留香持久。

化学成分

富含酯类、酸类、酚类物质（如乙酸乙酯、乳酸、4-乙基愈创木酚），形成独特风味。

贵州茅台酒的工艺体现了中国传统酿造智慧与自然环境的深度融合，其复杂性和独特性使其成为酱香型白酒的标杆。

贵州茅台酒“12987工艺”这一名称的总结和传播，实际上并非由某个具体的人物提出，而是对茅台传统酿造工艺长期实践经验的归纳与提炼，是现代白酒行业对茅台工艺的标准化描述和宣传推广的产物。也是酱香酒制作的基本应遵循的过程。

1950-1970年代，以周恒刚、季克良为代表的白酒技术专家通过科学总结，将茅台传统方法归纳为可描述的技术框架。中国食品工业协会、中国酒业协会等在制定酱香型白酒国家标准时（如GB/T 26760-2011），对“12987”等关键流程进行了书面定义。茅台集团在市场化过程中（尤其是2000年后酱酒热潮兴起时），将工艺简化为“12987”这一朗朗上口的数字符号，并通过品牌营销迅速传播，使其成为行业对茅台工艺的共识性描述，也成为酱香酒工艺的一个代名词。